PROTEİNLER

Protein, büyüme, gelişme, yıpranan hücrelerin onarımı ve sağlıklı yaşam için gerekli besin öğesidir.

Aminoasit denilen çok sayıda birimden oluşur. Aminoasitler, C-H-O ve N (karbon, hidrojen, oksijen, azot) içeren moleküllerdir. Doğal proteinlerin yapısında 22 çeşit aminoasit bulunur. Proteinler hücre yapısının temel yapı taşıdırlar. Yaşamla ilgili her metabolik olayda bulunurlar. Proteinler vücutta depo edilmezler. Bu yüzden günlük protein ihtiyacının düzenli karşılanması gerekmektedir.

Basit Proteinler

• Albümin ve globülinler: Çok çeşitleri olup hayvansal ve bitkisel besinlerde yaygındır. Süt, yumurta, et, tahıl ve kurubaklagil gibi çok çeşitli besinlerde bulunur.
• Glütelin ve prolaminler: Bitkisel besinlerde özellikle tahıllarda bulunur. Glütelin grubunda yer alan ve buğday proteini olarak adlandırılan gluten hamura yapışkanlık ve esneklik kazandırarak ekmeğin kabarmasını sağlar.
• Skleroprotein: Saç, kıl, tüy, tırnak, bağ dokusu, kemik, kıkırdak gibi koruyucu, destek ve sert dokularda bulunur. Başlıcaları kollejen, eletsin, keratindir.

Bileşik Proteinler

Yapılarında amino asitlere ek olarak nükleik asit, karbonhidrat, fosforik asit gibi protein olmayan maddeler de bulunur. İsmini de birleştirdiği protein olmayan maddelerden alır.

• Nükleoprotein: Nükleikasitlerle
• Glikoprotein : Glikozla
• Lipoprotein: Lipidlerle
• Fosfoprotein: Fosforik asitle birleşmesinden oluşur.

Kemikte, kıkırdakta, bağ dokusunda, kanda, hücre zarında ve çekirdeğinde bulunur.

Amino Asitler

Proteinlerin yapı taşı olan amino asitler elzem ve elzem olmayan amino asitler olmak üzere iki gruba ayrılır.

Elzem amino asitler

Vücutta sentezlenmeyen dışarıdan besinler aracılığı ile alınması zorunlu olan amino asitlerdir.

• Lizin, Lösin, İzolösin,Valin, Treonin, Metionin, Fenilalanin, Triptofan

Ayrıca çocuklar ve yetişme çağındaki kişiler için elzem olarak kabul edilen iki amino asitten biri histidin diğeri ise arginindir.

Elzem olmayan amino asitler

Bazı amino asitler vücuda yeterli miktarda alınmadığında enzimler aracılığı ile diğer amino asitlerden sentezlenebilir. Besinlerle alınması zorunlu olmayan, vücutta sentezlenebilen amino asitlerdir.

• Alanin ,Aspartik asit, Serin, Sistin, Sistein, Glutamik asit, Glisin, Trozin, Prolin, Hidroksiprolin

Protein Kalitesi

• Proteinden vücudun yararlanma veya vücut proteinine çevrilme derecesine protein kalitesi denir. Protein kalitesi içerdiği amino asitlerin çeşit ve miktarına, sindirim ve emilme durumuna vücut proteinine kolayca çevrilme durumuna göre değişir.
• Kayıp vermeden %100’ü kullanılarak vücut proteinine dönüşen proteine örnek protein denir. İlk altı ayda bebekler için anne sütü ve yumurta proteinleri örnek proteinlerdir. Yumurta proteinlerinin kalitesi %100 kabul edilmektedir.
• Etler, balıklar, süt ve ürünlerinin yapılarında bulunan proteinlerin vücut proteinlerine çevrilme oranları %75-80 dolayında olup bunlara iyi kaliteli proteinler denmektedir.
• Hayvansal proteinlere göre bitkisel proteinlerin elzem amino asitleri yeterli miktarda içermemesi ve sindirimlerinin de düşük olması nedeniyle vücudun bunlardan yararlanma oranı %75’in altındadır. Vücutta kullanım oranı %75’in altında olan bu proteinlere düşük kaliteli protein denir. Kuru baklagil ve tahıl proteinleri düşük kaliteli proteinlere örnek olarak verilebilir.
• Proteinde yetersiz olan ve vücudun proteinden en üst düzeyde yararlanmasını engelleyen ve azaltan amino aside sınırlı elzem amino asit denir. Sınırlı olan elzem amino asitler başka bir besinle birlikte alındığında proteindeki amino asit yetersizliği giderilerek proteinin vücutta kullanım oranı artar.
• Örneğin tahıllar, süt ve ürünleriyle tahıllar, kurubaklagillerle karıştırılarak pişirilir ve yenirse tahıl ve kuru baklagillerin protein kalitesi yükselir.
• Hayvansal besinler bitkisel besinlere ilave edilerek tüketilebilir. Örneğin etli sebze, etli baklagil, etli pilav vb. diyete yoğurt, ayran veya salata eklendiğinde her besin grubunun içinde olduğu dengeli bir menü sağlanmış olur.

PROTEİN KAYNAKLARI

Arıtılmış besinlerin dışında bitkisel ve hayvansal besinlerde protein bulunur. Protein kaynakları kalite grubuna göre hayvansal ve bitkisel protein kaynakları olarak gruplanır.

• HAYVANSAL PROTEİN KAYNAKLARI: Yumurta, etler, balıklar, süt ve süt ürünleri gibi besinler proteinin en iyi kaynaklarıdır.
• BİTKİSEL PROTEİN KAYNAKLARI: Soya fasulyesi, fasulye, nohut, mercimek, bezelye, bakla gibi kuru baklagiller ve susam, yer fıstığı, ceviz fındık gibi yağlı tohumlar da proteince zengindir.

Buğday , pirinç, mısır gibi tahıllar ve bunlardan yapılan yiyecekler proteinin iyi kaynağı sayılmaz. Bunların dışında taze sebze ve meyvelerde çok az protein bulunur.

Günlük Gereksinimi

Protein gereksinimi bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişiklik gösterir. Özellikle büyümenin hızlı olduğu bebeklik, çocukluk ve adölasan döneminde, gebelik ve emziklilik gibi özel durumlarda ve bazı hastalıklarda protein ihtiyacı artar.

Proteinlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri

• Proteinler, bütün canlı hücrelerinin temel maddesidir. Hücrelerin yapımı, onarımı çalışmasında dolayısı ile büyüme gelişme ve sağlıklı yaşamda görevlidir.
• Enerji veren besin öğesidir. Bir gram protein 4 kalori enerji verir.
• Vücuttaki kimyasal olayların gerçekleşmesinde rol alan enzimlerin yapısında bulunur.
• Bazı hormonların sentezinde kullanılır.
• Hastalıklara karşı vücudun savunmasında önemli olan antikorların yapımında kullanılır.
• Kandaki (oksijen taşıyıcısı olan) hemoglobinin yapısında bulunur.
• Hücre içi ve dışı sıvılarının dengelenmesi için gereklidir.
• Vücutta asit- baz dengesinin korunmasında görevlidir.

Protein Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar

• Büyümede yavaşlama ya da durma en önemli yetersizlik belirtileridir.
• Protein miktarı ve kalitesi yönünden yetersiz beslenen çocuklarda kuvarşiorkor hastalığı gelişir. Büyüme engellenir ve vücutta ödem oluşur. Sinir ve sindirim sistemi bozuklukları görülür.
• Ayrıca protein ve enerji yetersizliğinde çoğunlukla bebeklerde marasmus hastalığı görülür. Yetersizlik dokularda yıkılmaya yol açar, büyüme durur ve çocuk zayıflar. Hastalıklara direnç kaybolur. Tedavi edilmezse çocuk bir deri bir kemik kalır. İleri durumda çocuk kaybedilebilir.