KONSERVE ZEHİRLENMESİ

Gıda kaynaklı hastalık, içine yabancı etmen karışmış besin tüketimi sonucu meydana gelen herhangi bir hastalıktır. Genelde gıda zehirlenmesi kullanılsa da bu genelde hatalıdır.

Gerçek gıda zehirlenmesi besinde bulunan yabancı bir kimyasal madde veya doğal toksini yemek yoluyla meydana gelir. Gıda kaynaklı hastalıkların çoğu aslında patojen bakteri, virüs, prion veya parazitlerin neden olduğu gıda yollu enfeksiyonlardır. Bu tür enfeksiyonlar genelde besinin hatalı depolanması, hazırlanması veya servisinin yapılmasından kaynaklanır. Yemek hazırlanması sırasında, öncesi ve sonrasında hijyen kurallarına uyulması bir hastalığın bulaşma olasılığını azaltır. Besin kaynaklı hastalıklar çevreye etki eden pek çok toksin tarafından da meydana gelebilir.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM ZEHİRLENMESİ

Gıdalarımızın çoğunda çeşitli bakteriler bulunmaktadır. Ancak bunlar doğal şekillerde ve belli bir oranda bulunur. Ancak bu bakteri sayısı ve türleri çeşitli etmenlere göre değişebilir. Aşırı bakteri çoğalması, farklı bakteri türleri gibi etmenlerden bir ya da birkaçı gıda maddesi üzerinde vuku bulursa bu olay sonucunda söz konusu besin vücuda alındığında gıda zehirlenmesine yol açabilmektedir. Isı ve zaman faktörleri gıda üzerlerindeki bakteri oluşumlarında doğrudan rol oynar.

'Clostridium botulinum' adlı bakterinin toksini (zehri) ile oluşan, çok şiddetli seyreden gıda zehirlenmelerinin %90'ının özellikle uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerin ve pişirilmeden tüketilen konservelerin tüketilmesinden kaynaklanır, ayrıca zehirlenmelerin yaklaşık %52'sini toksin içeren sebze konservelerinin sebep olduğu bilinmektedir.

Clostridium botulinum'un toksinlerinin besinler ile vücuda alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa botulizm denilmektedir. Toksin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açabilir.

Toksinli besinin tüketilmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme kendini gösterir. Alınan toksinin tipine, miktarına, kişinin direncine ve besine bağlı olarak bu süre değişebilir. Karın bölgesinde hissedilen yanma ve ağrı bu hastalığın apandisit ve bağırsak düğümlenmesi gibi rahatsızlıklarla karıştırılmasına neden olur. Bağırsak rahatsızlığından sonra halsizlik, yorgunluk, dermansızlık baş gösterir. Ağızda ve boğazda kuruma ve kızarma olur, ayrıca ağrı da hissedildiğinden bu belirtiler bazen yanlışlıkla farenjit belirtileriyle karıştırılabilir. Daha sonra hasta gittikçe ağırlaşır.

Bu belirtiler görüldüğü anda hasta en yakın sağlık kuruluşuna başvurmalıdır. Zehirlenme olayı görüldüğünde yapılacak ilk iş, şüpheli besinde toksinin varlığını araştırmak ve zehirlenen kişiyi hastaneye ulaştırmaktır.

Sofralarımıza çeşitlilik katarken sağlığımızı da koruyabilmek için konserve ve turşu gibi salamura besinlerin hazırlanması, saklanması ve tüketilmesinde dikkat edilmesi gereken hususlar;

*Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı tencere kullanılmalıdır.

*Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalıdır. Turşu yapımında plastik kap kullanılacak ise Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'ndan izinli kaplar tercih edilmeli ve turşu yapımında bu kaplar tekrar tekrar değil bir kez kullanılmalıdır.

*Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir.

*Fasulye, bezelye gibi asitliği düşük olan besinlerin konserveleri hazırlanırken asitliği artırmak amacıyla limon suyu, limon tuzu veya sirke kullanılmalıdır.

*Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Sebzeler, et, süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir ve bu nedenle 116°C de basınç altında 20-25 dakika tutulmalıdır.

*Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi (bombeleşmemesi), kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken suyun fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca tüketmeden önce 10 dakika kadar kaynatılması önemlidir.

*Hazır konserve satın alırken; etiketinde üretim ve son kullanma tarihine, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'ndan üretim izni olmasına, kutuda kabarıklık, bombelik olmamasına; kutunun küflenmiş, paslanmış ve ezik olmamasına dikkat edilmelidir. Bombeleşme konservede bakteri ürediğinin bir göstergesidir.

*Turşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması için hava ile temasını en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi ayıklanmalı ve yıkanmalıdır.

*Turşunun oluşumu beklenirken, güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ayrıca salamuranın seviyesi sebzeleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır.

Ancak günlük tuz tüketiminin 5 gramın altında olması önerildiğinden tuz tüketiminin azaltılması için tuz içeriği yüksek turşu tüketiminden uzak durulmalı ya da çok az ve seyrek tüketilmelidir. Özellikle hipertansiyonu, kronik böbrek yetmezliği olanlar ve kalp damar hastalarının ve ödemi bulunan kişilerin, bebek ve çocukların tuz içeriği yüksek turşu ve diğer salamura besinleri tüketmekten kaçınmaları sağlık açısından önemlidir.

KAYNAK:

www.beslenme.gov.tr

www.wikipedia.org